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En restaurantes alrededor del mundo lo verás escrito de formas distintas. Quizá pensarás que es un error. Pero el idioma tiene tantos sabores como el ceviche, o el seviche, o el sebiche, o el cebiche.
La respuesta la tiene el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española:
Si uno busca seviche: seviche. → cebiche.
Si uno busca ceviche: ceviche. → cebiche.
Si uno busca sebiche: sebiche. → cebiche.
Y la definición de cebiche: "Plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos".
La RAE agrega en la definición que "se escribe también ceviche" y que "existen, y son válidas, las variantes seviche y sebiche (la menos usada), que trasladan a la escritura la pronunciación con seseo propia del español de América y de buena parte de España".
La Fundación de Español Urgente responde a la pregunta común: "La Academia recoge en su Diccionario cuatro variantes: cebiche, ceviche, sebiche y seviche".
De modo que no importa cómo lo escribas, cómo lo pronuncies, seguramente estará bien. Es de esas pocas palabras en que es muy poco probable equivocarse.
Y si ves una grafía distinta a la que estás acostumbrado, no te inquietes: solo pide el plato y disfrútalo.